Tag archive

stout

Ιστορίες ζύθου μέρος 2ο…

in Gastronomy by

Στο προηγούμενο άρθρο μας, κάναμε αναφορά σε δύο γερμανικά είδη μπύρας (kolsch, kellerbier), και ένα βελγικό (saison). Aυτή τη φορά, θα ασχοληθούμε με άλλους τρεις τύπους μπύρας, εξαιρετικά προσφιλείς στους ανά τον κόσμο ζυθόφιλους, η καταγωγή των οποίων εντοπίζεται σε Αγγλία και Ιρλανδία. Για πάμε, λοιπόν…

I.P.A. > India Pale Ale. Ευθύς αμέσως, ο όρος παραπέμπει στην Ινδία… Αλλά γιατί;… Ως γνωστόν, η βρετανική αυτοκρατορία είχε μερικές από τις βασικές αποικιακές της κτήσεις εκεί, όταν το 1600 μ.Χ. ίδρυσε τη Βρετανική Εταιρεία των Ανατολικών Ινδιών· είναι, επίσης, γνωστό ότι οι Άγγλοι ήταν (και συνεχίζουν να είναι) δεινοί ζυθοπότες… Ωστόσο, στο εξαιρετικά θερμό κλίμα της Ινδίας ήταν ανέφικτο να παραχθεί μπύρα, και, ως εκ τούτου, έπρεπε να σταλεί το κρίθινο ελιξίριο στις αποικίες, και να καταφέρει να αντέξει το μακρύ, εξάμηνο ταξίδι χωρίς να υποστεί αλλοιώσεις. Το σωτήριον έτος 1780, ένας λονδρέζος ζυθοποιός, Hodgson, έδωσε λύση στο πρόβλημα: εισήγαγε στις pale ale μπύρες του γενναίες ποσότητες λυκίσκου (φυτό, βασικό συστατικό της μπύρας, που συνέβαλλε στη συντήρησή της, και που απεδείχθη ότι είναι «πράσινος χρυσός» για το λαϊκό ποτό), δημιουργώντας έτσι ένα δυνατό και αρωματικό προϊόν, με το τότε όνομα Οctober ale, το οποίο θα ωρίμαζε προηγουμένως (όπως το κρασί) πριν καταναλωθεί. Η μπύρα, όχι μονάχα άντεξε την εξαντλητική διαδρομή, αλλά βελτιώθηκε σε μεγάλο βαθμό. Κι εγένετο India Pale Ale.

Παρότι ήταν αγαπημένο είδος μπύρας επί μακρώ, η δημοτικότητά του άρχισε να φθίνει με τον ερχομό του φαινομένου της «ψύξης» και των lager. Από το 1976 και πέρα, σημειώνει σημαντική αναβίωση, όταν οι Αμερικάνοι ξαναθυμήθηκαν την αγάπη τους για τη ζυθοποίηση, κι άρχισαν να παρασκευάζουν πολύ πιο «πειραματικές» και «ακραίες» IPA, με σαφώς πιο πικρό και αρωματικό χαρακτήρα, κάτι που οδήγησε στη λεγόμενη Craft beer revolution, και έκτοτε, το τοπίο της μπύρας δεν θα ήταν ποτέ πια το ίδιο.

Κατά συνέπεια, οι IPA διακρίνονται στις εξής κατηγορίες: English IPA, American IPA (με υποκατηγορίες), Belgian IPA, Imperial/Double IPA, και Black IPA, που είναι κι ο Βενιαμίν οικογένειας, αφού τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει η παραγωγή της.

Η πρωτότυπη, βρετανική IPA έχει ένα σχετικά ήπιο αρωματικό και πικρικό προφίλ, στο οποίο μπορούμε να εντοπίσουμε φρούτα και βότανα, πάντα, όμως, χωρίς εξάρσεις, ενώ κι η γεύση έχει παρόμοιο χαρακτήρα, στον οποίο προστίθενται βυνώδεις νότες ψωμιού, μπισκότου και καραμέλας. Το αλκοόλ της είναι 4-7.5%, και το χρώμα της κυμαίνεται από χρυσαφένιο μέχρι ανοιχτό χάλκινο, διαυγές ή μη.

15175374_10153905643445124_695332689_n

Το αμερικανικό «αδερφάκι» της είναι, όπως είπαμε, πολύ πιο έντονο από κάθε άποψη. Η μύτη είναι γεμάτη από φρουτώδη, άνθινα και χορτώδη στοιχεία, που παραπέμπουν σε πεύκο, εσπεριδοειδή, αλλά και τροπικά φρούτα, ενώ κι η καραμέλα υπάρχει σε αρκετά δείγματα. Στη γεύση, ο λυκίσκος έχει τον πρώτο λόγο, η πικράδα είναι έντονη, κι εντοπίζουμε κι εδώ φρούτα (εσπεριδοειδή, τροπικά) και, σαφώς, την «πράσινη» αίσθηση των κωνοφόρων. Ο αλκοολικός βαθμός της είναι 5-7.5%, και το χρώμα της από χρυσό έως βαθύ κεχριμπαρένιο..

15228098_10153905643205124_1353376659_n

Κάπου εδώ, αξίζει να αναφέρουμε δύο υπο-κατηγορίες της αμερικανικής εκδοχής: την West coast και την East coast, που ξεπήδησε σχετικά πρόσφατα στην Αμερική, και συνιστά μια φρέσκια άποψη για τις IPA.

15145219_10153905679600124_1168696724_o           15129517_10153905679790124_8560393669304561248_o

Οι West coast είναι καθαρά πικρές και ξηρές, με το πεύκο και τα κωνοφόρα να πρωταγωνιστούν, ενώ και μερικά φρούτα είναι παρόντα. Το αντίπαλον δέος τους, οι East coast, έχουν έναν πιο βυνώδη χαρακτήρα, που τείνει προς τη γλυκύτητα, και βασικό τους ίδιον είναι το φρουτώδες προφίλ τους, που φέρνει στον νου μάνγκο και ανανά, ως επί το πλείστον, ενώ συχνά ακολουθούνται κι από εσπεριδοειδή. Ενδεχομένως, το πιο ιντριγκαδόρικο στοιχείο αυτής της IPA είναι το χρώμα της, καθώς μιλάμε για την απόλυτη θολούρα. Μηδαμινή διαύγεια, και ένα ανοιχτό ως σκούρο πορτοκαλί χρώμα, που σου δίνει την ψευδαίσθηση ότι πίνεις χυμό. Μιαμ, μιαμ….

Συνεχίζουμε με το βελγικό μέλος της οικογένειας. Παρότι οι Βέλγοι φημίζονται για τις γλυκές, περίπλοκες μπύρες τους, στις επιταγές των καιρών, πειραματίζονται κι αυτοί, προκειμένου να παραγάγουν την δική τους εκδοχή του -ίσως- πιο διάσημου, σύγχρονου τύπου μπύρας.  Μια Belgian IPA δεν έχει σε καμία περίπτωση την πικράδα μιας «υπερβολικής» αμερικανικής, αλλά ούτε τον ήπιο πικρικό χαρακτήρα μιας βρετανικής· αντ’ αυτού, έχει πολύ διακριτικές λουλουδένιες/χλοώδεις/φρουτώδεις (μήλο, μπανάνα) νότες, που σε συνδυασμό με το «ψωμένιο» και πικάντικο υπόβαθρο από τη μαγιά, συνθέτουν μια ραφινάτη, γλυκόπικρη μπύρα, που θυμίζει αρκετά Tripel. Το χρώμα της ανοιχτό χρυσό-κεχριμπαρένιο, διαυγές και μη, ενώ το αλκοόλ της είναι 6.2-10%.

15205564_10153905644170124_331904435_o

Next stop, Imperial/Double IPA. Ο Μεγάλος αδερφός του team τα έχει όλα στον μέγιστο βαθμό: πιο πολύς λυκίσκος, πιο πολλή βύνη, πιο πολύ αλκοόλ. IPA on steroids, θα ήταν ένας αρμόζων χαρακτηρισμός για την εν λόγω «κυρία», κι όχι άδικα. Έντονα και βαριά αρώματα λυκίσκου (κωνοφόρα, τροπικά φρούτα, εσπεριδοειδή), πλούσια αρώματα βύνης (άλλοτε πιο πολύ, άλλοτε λιγότερο), που παραπέμπουν σε σταφίδα, δαμάσκηνο, καραμέλα. Κάποια δείγματα τείνουν πιο πολύ στη γλυκύτητα, με τα σκούρα αποξηραμένα φρούτα να πρωταγωνιστούν, ενώ άλλα είναι «βόμβες λυκίσκου», με ένα καθαρά πικρό και ξηρό προφίλ. Μια Double IPA έχει το πιο βαθύ χρώμα από όλες τις «αδελφές» της, με μια παλέτα που εκτείνεται από χάλκινο μέχρι καραμελένιο, ευγενική προσφορά της βύνης. Aλκοόλη 8-14%, ενίοτε και περισσότερο…

15183819_10153905644345124_954182380_o

Κλείνοντας το IPA κεφάλαιό μας, συναντούμε την Βlack IPA. Ένα υβριδικό στυλ, που ολοένα και κερδίζει έδαφος στον χώρο της μπύρας. Σκεφτείτε μια IPA, η οποία, όμως, έχει ζυμωθεί με σκούρες βύνες (καραμελένιες, σοκολατένιες, μαύρες, τα ποσοστά των οποίων διαφέρουν από μπύρα σε μπύρα), αλλά εξακολουθεί να διατηρεί το βοτανικό, πικρικό προφίλ του λυκίσκου. Ή, μια πιο επιδερμική προσέγγιση, αλλά όχι απολύτως ακριβής: μια πιο hoppy Porter/Stout, κι οι δύο εξέχουσες κατηγορίες μπύρας, για τις οποίες θα κάνουμε λόγο πιο κάτω. Το χρώμα της κυμαίνεται από σκούρο καστανό έως καθαρά μαύρο, ενώ ο αλκοολικός βαθμός είναι 5-10%.

15224728_10153905644325124_2139709299_o          15224753_10153905644155124_709456439_o-1

Εναλλακτικά ονόματα: India Dark Ale, India Brown Ale, India Black Ale, Cascadian Dark Ale, Dark IPA.  

Συνεχίζοντας το κρίθινο ταξίδι μας, παραμένουμε στη Γηραιά Αλβιώνα, και πάμε να γνωρίσουμε ένα άλλο διάσημο είδος μπύρα, την Porter.

Το όνομά της, που φημολογείται ότι το πήρε γύρω στο 1700-1730, το οφείλει στους αχθοφόρους (transporters) του κεντρικού Λονδίνου, οι οποίοι, ως γνήσιοι Βρετανοί, αγαπούσαν την μπύρα, και πιο συγκεκριμένα, τη μ(ε)ίξη τριών διαφορετικών τύπων αυτής: μιας παλιάς/ξινισμένης ale, μιας φρέσκιας, και μιας χαμηλής αλκοολικά. Αυτό το ιδιότυπο blend είχε ως αποτέλεσμα έναν σκουρόχρωμο ζύθο, ο οποίος, σύμφωνα με μαρτυρίες της εποχής, λόγω του υψηλού σχετικά αλκοόλ που περιείχε και της πυκνότητάς του, οδηγούσε εύκολα σε μέθη, ενώ παράλληλα δεν κόστιζε πολύ, κάτι που φάνταζε ιδανική επιλογή για τη λαϊκή τάξη των μεταφορέων της εποχής. Εν τέλει, αυτή η τάση οδήγησε κι επισήμως στη δημιουργία της Porter, όταν ένας ζυθοποιός, εν ονόματι Hardwood, παρήγαγε -περίπου στα 1730- μια μπύρα, βασιζόμενος σ’ αυτόν τον συνδυασμό, κι η οποία διαφημίζετο ότι ήταν πολύ πιο πλούσια και «θρεπτική» από μια «χαλαρή» ale, συνιστώσα που «μιλούσε» κατευθείαν στην καρδιά των αχθοφόρων.

Όπως κι οι IPA, έτσι κι οι Porter έχουν κι αυτές τις δικές τους κατηγορίες: English/Brown porter, Robust porter, Baltic porter.

Οι English porter έχουν έναν αρκετά βυνώδη χαρακτήρα, που παραπέμπει κυρίως σε σοκολάτα, καραμέλα και/ή ξηρούς καρπούς, ενώ ο λυκίσκος έχει διακριτική παρουσία, ίσα-ίσα για να δώσει μια ραφιναρισμένη ισορροπία με την πικράδα του. Πολύ ευκολοπιότες και κάπως γλυκύτερες από τις άλλες «αδελφές» τους, σκούρου καφέ χρώματος με κοκκινωπές ανταύγειες, και αλκοόλ 4-5.5%.

15239353_10153905694250124_959568410_n

Οι Robust porter, όπως μαρτυρά το όνομά τους (robust > δυνατός, ρωμαλέος), είναι πιο «επιθετικές» εκδοχές, στις οποίες η παρουσία του καφέ είναι πιο έντονη, αλλά όχι υπερβολική, ακολουθούμενη από μαύρη σοκολάτα και νότες καραμέλας· η γενικότερη αίσθηση είναι πιο πικρή και ξηρή, ενώ κι εδώ ο λυκίσκος παίζει δευτερεύοντα ρόλο –εκτός κι αν πρόκειται για αμερικανική εκδοχή, οπότε και ο κος Humulus Lupulus είναι σαφώς πιο αισθητός. Το χρώμα κυμαίνεται από βαθύ καστανό ως σχεδόν καθαρά μαύρο, κι η αλκοόλη 5-6.5%. Μια Porter με αρκετά roasty χαρακτήρα.

15138295_10153905695410124_8312270351767353856_o

Οι Baltic porter, που όπως προδίδει η ονομασία τους, τις έστελναν στις χώρες της Βαλτικής, κι οι οποίες επηρεάστηκαν στη συνέχεια από τις Russian Imperial stout, έχουν το πιο βυνώδες προφίλ από τις δύο προαναφερθείσες «κυρίες», κι είναι σχεδόν καθαρά γλυκές: σοκολάτα γάλακτος, καραμέλα, γλυκόριζα, σταφίδα, δαμάσκηνο. Ο καφές είναι απών, και το ίδιο θα λέγαμε ότι ισχύει και για τον λυκίσκο. Καστανό χρώμα, και αλκοόλ 7-10%. Στις βαλτικές χώρες, η παρασκευή τους γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, που συνεπάγεται ότι πρόκειται για lager μπύρες, εν αντιθέσει με τις ale συγγενείς τους, ενώ μεγάλη αγάπη τρέφουν για αυτές οι Πολωνοί, Σουηδοί και Φινλανδοί.

15230739_10153905695685124_2422180056345486998_n

Λίγο πιο πάνω αναφέραμε έναν βασικό εκπρόσωπο της Stout οικογένειας, μια καθόλα διάσημη κατηγορία μπύρας, που αποτελεί φυσική εξέλιξη της Porter. Ωστόσο, τι ιστορία κρύβεται πίσω από το αινιγματικό όνομά της;…

Ο όρος «stout» > δυνατός, εύρωστος, ογκώδης- χρησιμοποιείτο αρχικώς, προκειμένου να περιγράψει μια δυνατή μπύρα, ασχέτως κατηγορίας. Εν συνεχεία, και εξαιτίας της μεγάλης ζήτησης που είχαν οι Porter, κάτι που ανάγκασε πολλά ζυθοποιεία να εντάξουν πιο «τολμηρούς» ζύθους στην παραγωγή τους, κατέληξε να περιγράφει τις δυνατές εκδοχές τους, με πιο πυκνό σώμα και πιο υψηλό αλκοολικό βαθμό.

Παράλληλα, το 1817, ο Daniel Wheeler εφηύρε τη μηχανή καβουρντίσματος, η οποία οδήγησε στη δημιουργία της μαύρης βύνης. Ο Ιρλανδός, sir Arthur Guinness, ήταν από τους πρώτους που άρχισαν να κάνουν χρήση αυτού του νέου είδους βύνης, προσθέτοντας στις συνταγές του μικρό μέρος αυτής, πέραν των καθιερωμένων -μέχρι τότε- καραμελένιων, καστανών, σοκολατένιων, κάτι που είχε ως αποτέλεσμα οι Stout porter του να έχουν ένα χαρακτηριστικό προφίλ, καθαρά μαύρο, με κυρίαρχο το στοιχείο του καφέ, και τη γενικότερη αίσθηση καμένου/ψημένου. Με τον καιρό, αυτό το νέο, επαναστατικό είδος Stout porter μπύρας αυτονομήθηκε από το δεύτερο συνθετικό του, ώστε να γίνει αισθητή η διαφορετικότητά του, και εγένετο Stout.

Όπως πολύ σωστά θα αναμένατε, και οι Stout μπύρες έχουν τις υπο-κατηγορίες τους: Dry/Irish stout, Μilk/Sweet stout, Oatmeal stout, Foreign Extra stout, American stout, Russian Imperial stout.

Οι Dry stout, ίσως ο πιο γνωστός τύπος της οικογένειας, είναι μπύρες με ευδιάκριτο τον χαρακτήρα του καφέ, αλλά δίχως εξάρσεις, εξαιρετικά ευκολόπιοτες και ξηρές, με απαλή πικράδα, σχεδόν υδαρές σώμα, και με πολύ κρεμώδη, συμπαγή αφρό. Αλκοόλ 4-5%.

15107323_10153905728040124_1799901645067283347_n

H γλυκιά μαυρίλα, Milk stout, είναι πασίδηλο ότι έχει «λακτόζη» (σάκχαρο του γάλακτος) -ναι, καλά διαβάσατε-, η οποία, όντας μη ζυμώσιμη από τη μαγιά, δίνει γλυκύτητα και σώμα στην μπύρα, αλλά και θερμίδες… Άρωμα και γεύση σοκολάτας γάλακτος, Milko, ενώ δεν είναι απίθανο να εντοπίσουμε και νότες γλυκού εσπρέσο. Ο λυκίσκος σχεδόν δεν φαίνεται. Αλκοόλ 4-6%.

15224783_10153905729550124_1559051974_o

Στον κόσμο της μαύρης μπύρας υπάρχει -σε μεγάλο βαθμό-  η βρώμη… Enter Oatmeal stout. Μερικοί θα έσπευδαν να σκεφτούν «Μμμ… Κουάκερ με αιθυλική αλκοόλη», όχι άδικα, και παρότι μια Stout με βρώμη δεν θυμίζει και τόσο αυτό το αγαπημένο πρωινό έδεσμα, το προκείμενο σιτηρό δίνει μια λιπαρή, smooth αίσθηση δημητριακών, με ήπια γλυκύτητα, τόνους γλυκού καφέ, που σε συνδυασμό με τον σχετικά χαμηλό αλκοολικό βαθμό (4-6%), καθιστούν τον ζύθο μας καλό υποκατάστατο του συμβατικού πρωινού…

15219595_10153905731240124_1119353063325599144_n

Επόμενος σταθμός: Foreign Extra stout. Ιστορικά, αυτός ο τύπος Stout εξήγετο στις «τροπικές» αγορές, εξ ου κι η εναλλακτική του τότε ονομασία “Tropical stout”. Αρκετά γλυκές, τείνοντας πιο πολύ προς τη bitter/λακτική σοκολάτα, και λιγότερο προς τον καφέ, με νότες γλυκόριζας, κι ενίοτε αποξηραμένα μαύρα φρούτα. Μέτριο προς πλούσιο σώμα, σχεδόν μηδαμινή παρουσία λυκίσκου. Αλκοόλη 5.5-8%.

15168643_10153905732185124_8211946191346793069_o

Το πέμπτο μέλος της οικογένειας, η American stout, είναι μακράν και το πιο hoppy της (έτσι, για να μην παραπονιούνται κι οι hop-heads…)· σε τέτοιον βαθμό, που δεν είναι καθόλου απίθανο να την περάσουν -ακόμη και έμπειροι ζυθοπότες- για Black IPA. Εδώ, οι αμερικανικοί λυκίσκοι κάνουν αισθητή την παρουσία τους, συνθέτοντας μια βοτανική μύτη (χορτάρι, πεύκο), μαζί με «μαύρα» αρώματα (καφές, πικρή σοκολάτα) από τις καβουρδισμένες βύνες. Η γεύση ομοιάζει αρκετά με το άρωμα, με την πικράδα του καφέ να κυριαρχεί, και τον λυκίσκο να ακολουθεί διακριτικά. Μέτριο προς γεμάτο σώμα, αλκοόλ 5-7%.

15192786_10153905732950124_8893357363982953259_n

Russian Imperial stout, η ναυαρχίδα της φαμίλιας. Ο όρος “Russian Ιmperial”εισήχθη στο τέλος του 18ου αιώνα, όταν οι Stout μπύρες είχαν αποκτήσει μεγάλη δημοτικότητα στους κύκλους της ρωσικής μοναρχίας, αφού η Μεγάλη Αικατερίνη ήταν ένθερμος θιασώτης τους, και παρήγγελλε επανειλημμένως μεγάλες ποσότητες για προσωπική της κατανάλωση, αλλά και για τους ανθρώπους της Αυλής. Η λονδρέζικη ζυθοποιία Thrales είχε αναλάβει την εξαγωγή του μαύρου «ζωμού». Παραδοσιακά, οι Russian Imperial stout είχαν υψηλό αλκοολικό βαθμό, ούτως ώστε να μην αλλοιωθούν κατά τη διάρκεια του μακριού ταξιδιού και του δριμέος ψύχους.

15181566_10153905733870124_4933198723117920157_n-1                   15179217_10153905734565124_1490760321070188802_n

Μια καθαρόαιμη RIS είναι η πιο περίπλοκη της Stout κατηγορίας, και από τις πιο σύνθετες μπύρες, εν γένει. Πλούσιο άρωμα και γεύση, που συνίστανται από καφέ, εσπρέσο, σοκολάτα γάλακτος/μαύρη, βανίλια, καστανή ζάχαρη· κι όσο πιο πειραματικός είναι ο εκάστοτε ζυθοποιός, μπορούν να προστεθούν κι άλλα στοιχεία στο μαύρο κάδρο, όπως κεράσι, βύσσινο, βατόμουρο, σταφίδα, καραμέλα βουτύρου, φιστικοβούτυρο, black forest (όχι, δεν κάνουμε πλάκα…), cheese-cake (συνεχίζουμε να μην αστειευόμαστε…). Οι παλαιωμένες εκδοχές -αναλόγως σε τι βαρέλι/για πόσο έχουν ωριμάσει- φέρουν νότες από κρασί Sherry, Port, Bourbon (μπέρμπον), ρούμι. Γλυκόπικρες (άλλες πιο γλυκές, άλλες πιο πικρές), με τον λυκίσκο να είναι σχετικά καλυμμένος, ξεκινούν από 8% και μπορούν να φτάσουν μέχρι και 18%, ίσως και παραπάνω………..

15219366_10153905735680124_8927163492840605394_n

Κάπου εδώ, θα κάνουμε μια παύση, διότι σας γεμίσαμε με πληθώρα πληροφορίων… Until next time, be wise, drink craft…

 

 

 

 

 

 

 

 

Go to Top