Tag archive

η ιστορια της γαστρονομιας

Γαστρονομία: Από την παλαιολιθική εποχή ως σήμερα…μέρος 2ο (Μεσαίωνας)

in Gastronomy by

Στην Ευρώπη η αγάπη προς το καλό φαγητό ξαναγύρισε τον Μεσαίωνα, οι πύργοδεσπότες αγαπούσαν το πλούσιο συμπόσιο, τα αναρίθμητα πιάτα, φαγητά μαγειρεμένα με σάλτσες και μπαχαρικά όπου κυριαρχούσαν οι πικάντικες γεύσεις των ανατολίτικων μπαχαρικών. Αντιδράσεις αυτή τη μορφή πολυτελείας ήταν οι περίφημοι νόμοι για το φαγητό της κοινοτικής περιόδου, οι οποίοι περιόρισαν αυστηρά τα φαγητά και όριζαν πως τα συμπόσια εκτός από τα γεύματα των γάμων δεν μπορούσαν να ξεπερνούν τα τρία πιάτα.

Στην Αναγέννηση τα τραπέζια άρχισαν να στολίζονται με μεγαλοπρέπεια και τα φαγητά αντανακλούσαν τον πλούτο και την καλαισθησία της εποχής. Η μαγειρική είχε μεγάλη εκτίμηση στις ιταλικές αυλές και φαίνεται πως πολλά φαγητά που είναι γνωστά σαν σπεσιαλιτέ της γαλλικής μαγειρικής είναι ιταλικής καταγωγής. Τα ζώα μεσαίου μεγέθους ψήνονταν ολόκληρα και έτσι παρουσιαζόντουσαν στα τραπέζια, ενώ τα πουλιά τα σκέπαζαν με τα φτερά τους σαν δείγμα φαντασμαγορικής μαγειρικής. Αναφέρονται επιχρυσωμένα και επαργυρωμένα παγωνιά που παρουσιάστηκαν σε γεύμα των αρχόντων της Φερράρας και από το στόμα των οποίων έβγαινε φωτιά, μανία μεγαλοπρέπειας που ικανοποιούσε περισσότερο το μάτι παρά το στομάχι.

Η ευρωπαϊκή γαστρονομία αναπτύχθηκε στη Γαλλία από την εποχή (1533) όπου ο Δούκας της Ορλεάνης και αργότερα βασιλιάς Ερρίκος Β της Γαλλίας παντρεύτηκε τη 13ων ετων Αικατερίνη των Μεδίκων, η οποία έφερε στη γαλλική αυλή μερικούς από τους καλύτερους μάγειρες της Ιταλίας. Από τότε η γαλλική μαγειρική επιβλήθηκε σε όλες τις αυλές της Ευρώπης και επικράτησε σε όλο τον κόσμο τα ονόματα μεγάλων Γάλλων μαγείρων, που αφθονούν στην ιστορία της γαστρονομίας, όπως του Μπεσαμέλ σεφ του Λουδοβίκου ΙΔ.

Γαστρονομία: Απ’ την παλαιολιθική εποχή ως σήμερα… μέρος 1ο

in Gastronomy by

Γαστρονομία είναι η τέχνη της παρασκευής των φαγητών έτσι ώστε να γίνονται νόστιμα και ορεκτικά.

Ο άνθρωπος της παλαιολιθικής εποχής επειδή δεν είχε ανακαλύψει ακόμα τη φωτιά, ήταν υποχρεωμένος να τρέφεται με ωμά κρέατα και καρπούς. Επομένως η πρώτη στοιχειώδης μορφή γαστρονομίας ανάγεται σε αρκετά μεταγενέστερη εποχή όταν ο άνθρωπος έμαθε να καλλιεργεί τα φυτά για τη διατροφή του, να τρέφει ζώα και όταν, με την ανακάλυψη της φωτιάς ήταν σε θέση να ψήνει την τροφή του.

Στην αρχαία Ανατολή η γαστρονομία των Αιγυπτίων κατέχει την πρώτη θέση. Οι Αιγύπτιοι μάγειροι χρησιμοποιούσαν ήδη τα μακαρόνια που έπλαθαν σε μικρούς σωλήνες, αγαπούσαν τα λιπαρά και καλοψημένα φαγητά, έπιναν διαλεχτά κρασιά, όπως το κρασί από χουρμάδες. Φρόντιζαν επίσης με εξαιρετική καλλιτεχνική διάθεση τη γενική διακόσμηση του γεύματος και στόλιζαν το τραπέζι με πολύτιμα πιάτα.

Αντίθετα οι Έλληνες των ηρωικών χρόνων έτρωγαν λιτά ψητό κρέας αργότερα. Μόνο αργότερα διδάχτηκαν από τους Πέρσες, που έδιναν μεγάλη σημασία στις απολαύσεις του γεύματος, τη χρήση των μπαχαρικών που τους οδήγησε στη δημιουργία πολλών συνταγών μαγειρικής και την ανάπτυξη της καλής γεύσης. Ο Αθηναίος (2ος-3ος μ.Χ. αι.) στους Δειπνοσοφιστές του (διατριβή που σε διαλογική μορφή με τις συζητήσεις περιγράφει ένα δείπνο στο σπίτι του Ρωμαίου Λαρηνσίου, που κράτησε πολλές ημέρες, επίσης παραθέτει μεγάλα αποσπάσματα από ένα ποίημα του Επικούριου ποιητή (αρχές 4ου αι. π.Χ.) για τη γαστρονομική τέχνη, όπου γίνεται λόγος για όλα τα φαγητά και αναφέρονται ιδιαίτερα οι καλύτερες ποιότητες ψαριών, ο τόπος που ψαρεύονται τα καλύτερα είδη και η πιο κατάλληλη κατάλληλες εποχές για το ψάρεμα.

Και οι Ρωμαίοι είχαν αρχικά πολύ απλή μαγειρική με βάση το βραστό στάρι κριθάρι, ψωμί και χορταρικά, αλλά από τον 2ο αι. π.Χ. η γενική ευημερία και η μίμηση των ξένων έφερε μεγάλη αλλαγή στις συνήθειες. Επικράτησε η ελληνική συνήθεια να τρώνε ξαπλωμένοι σε ανάκλιντρο και τα δείπνα ήταν πολυτελή με πολλά πολύτιμα τραπεζομάντηλα, που η χρήση τους διαδόθηκε την εποχή του Δομιτιανού και χρυσά και ασημένια σκεύη. Την ίδια εποχή άρχισε να επιβάλλεται μία εκλεπτυσμένη και δαπανηρή μαγειρική, η οποία χρησιμοποιούσε μπαχαρικά που έρχονταν από την ανατολή και είχε να επιδείξει μεταξύ άλλων πολύπλοκες σάλτσες και μερικά παράξενα και σπάνια φαγητά, όπως γλώσσες φοινικόπτερο και μυαλά παγωνιών. Μπορούμε να προσθέσουμε τον κατάλογο των φαγητών ένα δείπνο που πρόσφερε ο Λούκουλος (του οποίου η φήμη ως καλοφαγά έμεινε παροιμιώδης τους αιώνες) στον Κικέρωνα και άλλους φίλους: θαλασσινά πουλάκια της φωλιάς με σπαράγγια, παστίτσιο με στρείδια, σαλιγκάρια είναι μερικά κύρια φαγητά. Ψάρια, πάπια, μπριζόλες χοιρινές, παγωνιά της Σάμου, πέρδικες, σμέρνες του Γκαμπές και οξύρρυγχο της Ρόδου. Ήταν επίσης συνήθεια να προσφέρονται στο τέλος του δείπνου ακόμα μερικά πικάντικα φαγητά για να μπορούν οι συνδαιτυμόνες να πιουν άφθονο κρασί. Στους Ρωμαίους άρεσε επίσης να ανακατεύουν ξινά με γλυκά και ανάμεσα στις πολλές σάλτσες τους ήταν μία που την έφτιαχναν με ξύδι και μέλι και μία άλλη από αλεσμένα εντόσθια ψαριών που τα άφηναν στον ήλιο για να γίνει η ζύμωση και ύστερα τα άφηναν στον ήλιο για να γίνει η ζύμωση και ύστερα τα φίλταραν, τα αρωμάτιζαν και τα ανακάτευαν με μέλι. Με βάση το μέλι γινόταν και άλλα δημοφιλή φαγητά

Στο Σατυρικόν, που αποδίδεται στον Πετρώνιο και που περιγράφει με εξαιρετική παρατηρητικότητα τον τρόπο ζωής της ρωμαϊκής κοινωνίας γίνεται λόγος για το περίφημο δείπνο του Τριμαλκίωνα, ενός πλοίου που έγινε πάμπλουτος με την κερδοσκοπία. Τα αναρίθμητα φαγητά αυτού του μυθικού γεύματος παρουσιάστηκαν στους συνδαιτυμόνες με τις πιο παράξενες μορφές: για να αναφέρουμε μόνο ένα παράδειγμα μεταξύ των άλλων ήταν και ένα πιάτο που παρίστανε τα 12 ζώδια και κάθε φαγητό ήταν προσαρμοσμένο με το θέμα του κάθε ζώδιου και στη μέση του πιάτου μία τούφα από χορταρικά ξεπετιόταν από μια μελοκερήθρα. Τη ρωμαϊκή εποχή υπήρχε και σύγγραμμα για τη γαστρονομία το De re coquinaria, που αποδίδεται στον Κέλιο Αποίκιο. Με την πτώση της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας και την εισβολή των βαρβάρων στη δυτική Ευρώπη άλλαξαν πολλά πράγματα και από τα πολυτελή συμπόσια του παλιού καιρού έμεινε μόνο η ανάμνηση. Οι βάρβαροι είχαν πολλές πρωτόγονες προτιμήσεις: οι Ούνοι π.χ. αγνοούσαν κάθε είδος μαγειρικής και τρέφονταν με ρίζες και ωμά κρέατα. Στο Βυζάντιο όμως όχι μόνο διατηρήθηκε συνήθεια της καλοφαγίας, αλλά και αναπτύχθηκε περισσότερο από την επαφή με τους ασιάτες φίλους των απολαύσεων και ιδιαίτερα τους Πέρσες.

Go to Top