Tag archive

ζυθος

Ιστορίες ζύθου μέρος 3ο…

in Gastronomy by

Στο προηγούμενό μας άρθρο, κάναμε εκτενή λόγο για τρεις βασικούς και δημοφιλείς τύπους μπύρας: IPA, Ρorter, Stout. Στο παρόν, θα ασχοληθούμε με ένα, μάλλον, «χειμερινό» στυλ, που ακούει στο όνομα Barley wine (κρίθινος οίνος).

Ευθύς εξαρχής, ο όρος παραπέμπει στο κρασί, αλλά παράλληλα γίνεται ξεκάθαρη αναφορά σε ένα από τα τέσσερα (4) βασικά συστατικά της μπύρας: το κριθάρι. Στην αρχαία Ελλάδα, πέραν της λέξης «ζύθος» (< ζέω = βράζω, κοχλάζω, θερμαίνω), καθώς η μπύρα είναι προϊόν βρασμού, που απαντά σε κείμενα των γεωγράφων της εποχής (Στράβων, Διόδωρος), χρησιμοποιείτο, με πρώτη αναφορά να γίνεται στον Όμηρο, και όρος «κρίθινος οίνος/οίνος εκ κριθής/ών», αφού πρόκειται για προϊόν ζύμωσης, όπως και το κρασί, με τη διαφορά ότι παράγεται από κριθάρι και όχι σταφύλια. Η πιστή του μετάφραση στην αγγλική γλώσσα έγινε, προκειμένου να περιγράψει μια δυνατή ale μπύρα με αλκοόλ από 8% και πάνω.

Πρώτες καταγραφές του όρου Barley wineMalt wine) γίνονται σε ιστορικά έγγραφα του 18ου αιώνα, όταν οι ζυθοποιοί προσπάθησαν να κερδίσουν και την εύνοια των εραστών του κρασιού, δημιουργώντας πιο πλούσιες και δυνατές μπύρες. Πάμε, λοιπόν, να δούμε τους εκπροσώπους της κατηγορίας.

Old ale. Μια παραδοσιακή βρετανική ale, που αν και δεν φέρει τον τίτλο της κατηγορίας που εξετάζουμε, σχετίζεται άμεσα με αυτόν, καθώς θεωρείται ο ζύθος που προλείανε το έδαφος. Ήταν μπύρες που παράγοντο σε μικρές παρτίδες, εποχικά, συνήθως τον χειμώνα -εξ ου και το αλκοόλ τους-, ενώ συχνά συνόδευαν τον εορτασμό κάποιου γεγονότος. Ζύμωναν σε πιο υψηλές θερμοκρασίες από άλλες δυνατές ale, ώστε να μεταβολιστεί μικρό μέρος των σακχάρων τους, με φυσικό επακόλουθο να είναι σχετικά γλυκιές, και εν συνεχεία, τις άφηναν να ωριμάσουν. Δεν ήταν ασυνήθιστο να τις αναμειγνύουν με άλλες μπύρες πιο χαμηλού αλκοολικού βαθμού, ή να τις παλαιώνουν για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (έως και δύο χρόνια), προτού τις καταναλώσουν.

Μια γνήσια Old ale έχει σχετικά βυνώδη χαρακτήρα, που παραπέμπει σε καραμέλα, μελάσα, ξηρούς καρπούς, κέικ φρούτων, όσον αφορά τα αρώματά της· ενώ και η γεύση είναι αρκετά κοντά στη μύτη, με τις γλυκιές νότες της βύνης να είναι σχεδόν κυρίαρχες, και τα αποξηραμένα φρούτα να μην είναι απόντα, ενώ ο λυκίσκος έχει διακριτική παρουσία, αναλόγως της ωρίμασης της εκάστοτε μπύρας. Μέτριο προς πλούσιο σώμα, κεχριμπαρένιο έως καστανοκόκκινο χρώμα, αλκοόλ 6-9%.

Σειρά έχει η English Barley wine, η οποία και αποτελεί την πρωτότυπη Barley wine.

Στις αρχές του 19ου αιώνα, μια αγγλική Barley wine ήτανκατ’ ουσίαν- μια πιο δυνατή εκδοχή των διάσημων τότε Pale ale και Bitter. Πιο συγκεκριμένα, ζυθοποιεία του Λονδίνου και του Μπάρτον (Burton upon Trent/Burton), ήταν γνωστά για τις Pale ale μπύρες τους, αλλά και για τους πιο «τολμηρούς» τους ζύθους, πρόδρομοι των σημερινών Barley wine, καθώς ήθελαν να ανταγωνιστούν επάξια το κρασί, προσφέροντας ένα προϊόν που θα είχε παρόμοια εμφάνιση με το κόκκινο κρασί, και μια πολύ πιο έντονη αίσθηση βύνης από τις λοιπές μπύρες της εποχής.

Περί το 1903, η ζυθοποιία Bass έβγαλε στην αγορά την πρώτη Barley wine, υπό τον τίτλο ΒassNo. 1 Barley Wine, ως μια απάντηση στα ενισχυμένα κρασιά, Μπράντι (Brandy) και Σέρι (Sherry), όπως τη διαφήμιζαν τότε. Εξαιτίας του πιο «οινώδους» χαρακτήρα της, είχε πιο πολλή απήχηση στην ανώτερη τάξη, ενώ σύμφωνα με την CAMRA (Campaign for Real Ale) ήταν μια εθνική απόπειρα των Βρετανών, που βρίσκονταν σε συνεχείς πολέμους με τη Γαλλία, να μεταστρέψουν τις συνήθειες των συμπατριωτών τους, οι οποίοι επέλεγαν σε μεγάλο βαθμό το γαλλικό Claret (κόκκινο κρασί από το Μπορντό, ή γενικά κρασί με παρόμοιο χαρακτήρα).

Μια αγγλική Barley wine έχει ένα σχεδόν καθαρά γλυκό προφίλ, ευγενική προσφορά της βύνης, με έντονο άρωμα και γεύση σταφίδας, δαμάσκηνου, καραμέλας, μπισκότου, ενώ οι παλαιωμένες εκδοχές φέρουν νότες κρασιού Πόρτο (Port) και Νάμα. Και εδώ ο λυκίσκος φαίνεται ανεπαίσθητα, αν και πάλι έχει να κάνει με την ωρίμαση ή μη της μπύρα ανά περίπτωση. Πλούσιο σώμα και βελούδινη αίσθηση, ενώ ο υψηλός αλκοολικός βαθμός (8-12%) δεν είναι ενοχλητικός, αλλά προσφέρει μια γλυκιά ζεστασιά. Μια περίπλοκη ale, και αναντίρρητα a winter warmer…

Βεβαίως, και η Αμερική δεν θα μπορούσε να μείνει επί μακρόν έξω από το παιχνίδι, αφού έχει αποδείξει (και συνεχίζει να το αποδεικνύει) ότι έφερε την επανάσταση στον χώρο του ζύθου.

Το 1975, η μικροζυθοποιία Anchor Brewing Company (Σαν Φρανσίσκο, Καλιφόρνια) δημιουργεί την πρώτη αμερικανική Barley wine μπύρα, βασιζομένη στις μεθόδους της βρετανικής Bass. Το όνομα αυτής: Οld Foghorn Barley Wine Style Ale, η οποία παράγεται μέχρι σήμερα, αποτελώντας έναν εικονικό εκπρόσωπο της κατηγορίας. Παρότι οι Αμερικάνοι έχουν μια μανία (στα όρια της εξάρτησης…) με τον λυκίσκο, ζυθοποιώντας Barley wine με έντονα hoppy χαρακτήρα, και δίνοντας κάπως λιγότερη έμφαση στη βύνη, η Old Foghorn τείνει πιο πολύ προς την αγγλική παράδοση, όντας πιο βυνώδης και σχετικά γλυκιά, θυμίζοντάς μας ότι δεν χρειάζεται όλα τα είδη της μπύρας να είναι γεμάτα από φρουτώδη και βοτανική πικράδα, που προσφέρει απλόχερα ο αγαπημένος μας λυκίσκος. Όποιος επιθυμεί να γευτεί κάτι τέτοιο, υπάρχουν ουκ ολίγοι άλλοι τύποι ζύθου που θα ικανοποιήσουν τις προτιμήσεις του.

Ως εκ τούτου, μια τυπική Barley wine αλά Αμερικάνα, έχει ως εξής: πλούσια αρώματα βύνης (καραμέλα, σκούρα αποξηραμένα φρούτα) και λυκίσκου (εσπεριδοειδή, άνθη, βότανα), που συνοδεύονται από νότες αλκοόλ. Έντονη και βαριά γεύση, που είναι ανάμεσα στο βασίλειο της γλυκύτητας και το βασίλειο της πικράδας, συνθέτοντας έναν πολύπλοκο χαρακτήρα, που δύσκολα μπορεί να αφήσει κάποιον ασυγκίνητο. Συνήθως, γίνεται χρήση λυκίσκων με υψηλά άλφα οξέα, που θα δώσουν αυτό το bitterness kick, εξισορροπώντας τη βυνώδη γλυκύτητα. Στις παλαιωμένες εκδοχές, ο λυκίσκος έχει υποχωρήσει σημαντικά, δίνοντας χώρο στα malty στοιχεία να αναπτυχθούν. Πλούσιο σώμα, αλλά όχι σιροποειδές, με το αλκοόλ να κάνει αισθητή την παρουσία του, δίχως, όμως, να καίει. Χάλκινο-κεχριμπαρένιο έως καστανό χρώμα, αλκοολικός βαθμός 8-15%, ίσως και παραπάνω.

Σε μια «τυφλή δοκιμή» (blind tasting), δεν είναι απίθανο ακόμη και ένας έμπειρος ζυθοπότης να συγχύσει μια American Barley wine για Imperial IPA (ή και το αντίστροφο), δεδομένου ότι έχουν κοινά χαρακτηριστικά (αίσθηση βύνης/λυκίσκου, σώμα, αλκοόλ), αλλά σε γενικές γραμμές, μια Barley wine έχει πιο πυκνό σώμα και γεμάτη αίσθηση.

Όπως προείπαμε, αλλά αξίζει να το επισημάνουμε, μια Barley wine μπορεί να παλαιωθεί, και δυνητικά να διαμορφώσει ένα ακόμη πιο περίπλοκο ή/και διαφορετικό προφίλ, και αυτό χάρις στην υψηλή συγκέντρωση αλκοόλ και λυκίσκου. Συνεπώς, όσοι επιλέξετε να εισαχθείτε στον μαγικό κόσμο του Κρίθινου οίνου, μην διστάσετε να πάρετε μερικές φιάλες· δοκιμάστε φρέσκια μία, και ανοίξτε ένα νέο μπουκάλι κάθε έξι μήνες, ώστε να βλέπετε την εξέλιξή της. Δεν θα χάσετε…

 

Πριν κλείσουμε το άρθρο μας, αξίζει να κάνουμε μια αναφορά στο νεαρό «αδερφάκι» της Barley wine, τη Wheat wine (σ(ι)ταρένιος οίνος), που, όπως είναι πασίδηλο από το όνομά της, έχει και σιτάρι στη σύστασή της (τουλάχιστον 50%). Η εν λόγω «κυρία» είδε το φως της ημέρας το 1988 στη Rubicon Brewing Company, Καλιφόρνια, κατά τη διάρκεια της λεγόμενης Craft Beer Revolution. Οι μπύρες αυτής της κατηγορίας έχουν μια γλυκύτητα που παραπέμπει σε ψωμί, καραμέλα, και ενίοτε μέλι, φρουτώδεις νότες, χαμηλά επίπεδα πικράδας, και το χρώμα τους εκτείνεται από χρυσαφένιο έως ανοιχτό καστανό. Αλκοόλ 9-14% και γεμάτο σώμα, ενώ συχνά αφήνονται να ωριμάσουν σε δρύινα βαρέλια.

Ιδανικά ποτήρια για την απόλαυση μιας Barley wine είναι το σνίφτερ (snifter) και η τουλίπα (tulip), που χρησιμοποιούνται ευρέως για κονιάκ, ουίσκι και μπράντι, καθώς και το τέκου (teku), ένα ποτήρι που λάνσαραν το 2010 δύο Ιταλοί ειδικοί μπύρας, οι οποίοι ήθελαν να δημιουργήσουν το «ιδανικό ποτήρι ζύθου». Ο λόγος που αυτά τα ποτήρια αποτελούν την πρώτη μας επιλογή, προκειμένου να λάμψει το σύνθετο μεγαλείο μιας Barley wine, βασίζεται στο γεγονός ότι το σχήμα τους επιτρέπει την άφοβη περιδίνηση της μπύρας, καθώς διαθέτουν ευρύχωρη «κοιλιά», ενώ το στενό τους στόμιο συμβάλλει στη διατήρηση του αφρού, και το πιο σημαντικό, στη συγκέντρωση και ανάδειξη των κρυφών της αρωμάτων. Μια δοκιμή θα σας πείσει…

 

 

 

Go to Top