Μοριακή Γαστρονομία: η επιστήμη στην κουζίνα μας

in Gastronomy by

Ο όρος μοριακή γαστρονομία επινοήθηκε από τον Άγγλο φυσικό Nicholas Kurti, καθηγητής στο πανεπιστήμιοτης Οξφόρδης και τον Γάλλο φυσικό/χημικό Herve This, καθηγητή στο Εθνικό Ινστιτούτο Αγροτικής έρευνας και αποτελεί μια μαγειρική που χαρακτηρίζεται από την αλχημεία φυσικών συστατικών και την τεχνολογική εξέλιξη.

Συγκεκριμένα στο βιβλίο του <<Μοριακή Γαστρονομία: κατσαρόλες και δοκιμαστικοί σωλήνες>> ο Η.This αναφέρει πως “Δώσαμε το όνομα μοριακή γαστρονομία στο επιστημονικό πεδίο που ασχολείται με τις φυσικές, χημοκές και βιολογικές μεταβολές που πραγματοποιούνται στην μαγειρική” στην συνέχεια επισημαίνει πως “Θέλαμε να συμπεριλάβουμε στις μελέτες μας όχι μόνο την μαγειρική, αλλά και το πως τρώμε καθώς και όλες τις δραστηριότητες που αφορούν το φαγητό”

Χρησιμοποιώντας υλικά όπως το άγαρ (πηκτικό μέσο που προέρχεται φυτικούς οργανισμούς) και το xantana (υλικό που πυκνώνει ή πήζει τομείγμα) επηρέασαν την υφή διαφόρων συστατικών δίνοντας τους διαφορετική μορφή κρατώντας όμως την ίδια γεύση. Η εφαρμογή των υλικών απαιτεί ακρίβεια στην σύσταση, τη θερμοκρασία για να φτάσουμε σε ένα επιθυμειτό αποτέλεσμα. Αυτό σημαίνει πως ο εξοπλισμός είναι ανάλογος και περιλαμβάνει μηχανήματα όπως θερμόμετρα, phμετρα, γραδόμετρα, ομογενοποιητές υψηλών στροφών, pacojet, sousvide κ.α. . Στην συνέχεια οι περισσότεροι chef είτε προσπάθησαν να αποδομήσουν και να αποσυνθέσουν παραδοσιακές συνταγές, δηλαδή να κρατήσουν ίδια τα υλικά και τον συνδιασμό των γεύσεων αλλά να αλλάξουν την υφή και την δομή τους, είτε να δημιουργήσουν καινούριες εξ ολοκλήρου συνταγές.

Παρά το γεγονός πως έχουν περάσει 10 χρόνια από τότε που διάσημοι chef έπρεπε να απαντήσουν στο εάν η μοριακή γαστρονομία είναι μια φούσκα ή το μέλλον της κουζίνας η αλήθεια είναι πως η μαγειρική είναι χημεία και η μοριακή κουζίνα μας έδωσε την δυνατότητα να δούμε την μαγειρική από άλλη οπτική γωνία.

Το μόνο σίγουρο είναι πως η μοριακή γαστρονομία μας έδωσε την δυνατότητα να αποκωδικοποιήσουμε με βάση τα μαθηματικά, την φυσική και την χημεία ερωτήματα που οι παραδοσιακοί μάγειρες απλά τα μετέφεραν στις επόμενες γενιές σαν αξιώματα. Λόγου χάρη μια μικρή ποσότητα από κάποια τροφή που εμπεριέχει γλουταμίνη (π.χ. ντομάτα, παρμεζάνα, μανητάρι και όλα τα είδη φυκιών) ενισχύει την γεύση οποιουδήποτε πιάτου. Η γλουταμίνη “αναγκάζει” συγκεκριμένα τροφικά μόρια προσκολλημένα για αρκετό χρόνο στους γευστικούς μας κάλυμες δίνοτας μας την αίσθηση μιας εντονότερης γεύσης.