modern indian : το τέλος της μοριακής γαστρονομίας;

in Gastronomy by
Ένας από τους νικητές τους 2016 ήταν το Ινδικό φαγητό και συγκεκριμένα η νέα τάση της μόδας στην κοινότητα των foodies, που δεν είναι άλλη από την << μοντέρνα ινδική κουζίνα >> (modern indian). Οι Ινδοί τον τελευταίο καιρό, εκεί που οι διατροφικές τους συνήθειες ήταν ως επί τo πλείστoν πίτσα και ζυμαρικά, σε ινδικές παραλλαγές, ανακάλυψαν μια νεα εκδοχή της κουζίνας τους, η οποία θεωρείται για κάποιους, υπεύθυνη για το τέλος της πολυσυζητημένης, μοριακής γαστρονομίας .

 

Ο όρος Μοριακή και Φυσική Γαστρονομία επινοήθηκε από τον φυσικό Nicholas Kurti και την χημικό Hervé το 1988. Ο Kurti μελετούσε την επιστήμη της μαγειρικής, από τα τέλη της δεκαετίας του ’60 και το μόνο που δεν κατάφερνε να βρει, ήταν ένας πιασάρικος χαρακτηρισμός. Μετά τον θανατό του το 1998, ο χαρακτηρισμός αυτός βρέθηκε στο όνομα Μοριακή Γαστρονομία. Συγκεκριμένα η συγγραφέας Harold McGee, που ασχολείται με την επιστιμονική εκδοχή της μαγειρικής (food science), έκανε γνωστή αυτήν την ιδιαίτερη κουζίνα, με το βιβλίο της ” On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (1984)” .
Chicken cornflakes croquets smoked with hickory wood at Chemistry 101 (Photo: Chemistry 101)
Chai ice cream, masala foam, dalchini cookies at Masala Library (Photo: Masala Library)
Mini raj kachori at Farzi Cafe (Photo: Farzi Cafe)

Όμως εκείνοι που διέδωσαν την ιδέα ήταν ο Ferran Adrià, στην Ισπανία και ο Heston Blumenthal, στο Ηνωμένο Βασίλειο. Συγκεκριμένα ο Adrià στο βραβευμένο με αστέρι εστιατόριο του άρχισε με επιστημονικές τεχνικές να δημιουργεί πιάτα με ατμούς, σφαίρες, τζελ όπως olive spheres, savoury parmesan marshmallows, and puffed popcorn cloud. Συνδυάζοντας γεύση, παρουσία και επιστήμη δημιούργησε ένα πρωτόγνωρο γαστρονομικό αποτέλεσμα.

 

Εισηγητής, λοιπόν, της νέας γαστρονομικής τάσης είναι ο Vineet Bhatia, ο οποίος θεωρείται master της μοντέρνας ινδικής κουζίνας. Ο εν λόγω chef κατέφερε να δημιουργήσει μια ισορροπία μεταξύ των παραδοσιακών ινδικών γεύσεων και της σύγχρονης παρουσίασης, χωρίς όμως και αυτό είναι το πιο σημαντικό να χαθεί η ουσία του πιάτου. Από το 2008 ο κ.Bhatia προσπαθεί να μας μυήσει στην gourmet ινδική κουζίνα και να ξεχάσουμε, πως ινδικό φαγητό είναι κάτι με κεμπαπ και κάρυ. Ο ίδιος μάλιστα επισημαίνει, πως η γεύση είναι ο πυρήνας, η ουσία της ινδικής κουζίνας.
Σε πρόσφατη συνέντευξη του ανέφερε πως …<< Όταν οι άνθρωποι προσπαθούν να μαγειρέψουν ινδικό φαγητό με έναν σύγχρονο τρόπο, τείνουν να ξεχνούν τις πραγματικές γευστικές ρίζες του πιάτου. Θα έπρεπε να έχουν μια ισχυρή κατανόηση του πολιτισμού, του πώς αναπτύχθηκε το πιάτο, καθώς και του μέρους στο οποίο αναπτύχθηκε. >>…<<Ενώ διατροφικές μας συνήθειες έχουν αλλάξει, εμείς ποθούμε ακόμα παραδοσιακές γεύσεις. >>…
Seafood Konkani – grilled Chilean seabass, curry leaf prawns, dhokla-prawn pickle kokum moilee, sagoo noodle crisp at Ziya, The Oberoi, Mumbai (Photo: Aalok Soni/HT)
Καθώς λοιπόν οι chef αρχίζουν και αναζητούν τοπικές γεύσεις με απλά γηγενή συστατικά, η μοριακή γαστρονομία χάνει κοινό σηματοδοτώντας έτσι μια νέα γευσιογνωστική εποχή όπου θα επικρατήσουν παραδοσιακές συνταγές με τοπικά υλικά σε μοντέρνες εκδοχές.