Γαστρονομία: Από την Γαλλία του μπεσαμέλ ως σήμερα

in Gastronomy by

Στις αρχές του δέκατου όγδοου αιώνα εκδόθηκε στο Παρίσι “ο νέος βασιλικός και Αστικός μάγειρας” (Le nouveau cuisinier royal et bourgeois). O διάσημος Μπριγιά – Σαβαρεν έγραψε τη φυσιολογία του γούστου στις αρχές του 19 αιώνα ο Ζοζε ντε Μπερσον έγραψε το ποίημα η γαστρονομία (La Gastronomie ) που εξυμνούσε τη νεότερη μαγειρική και έδινε οδηγίες και συνταγές. Το 1828 ο διάσημος μάγειρας Καρέμ,  που υπηρέτησε ένδοξες προσωπικότητες όπως τον Αλέξανδρο το Ά , της Ρωσίας, τον Ταλεϋράνδο και τον βαρώνο Ρότσιλντ, έγραψε την Τέχνη της μαγειρικής του 19 αιώνα, όπου παραθέτε 125 τρόπους απαρασκευής των αυγών. Ο διασημότερος όμως μάγειρος ήταν ο Ωγκύστ  Εσκοφιέ (1847-1935) που ονομάστηκε “μάγειρας των βασιλιάδων και βασιλιάς των μαγείρων”.

Στην εποχή μας γαστρονομική γυναικολόγοι συνιστούν την απλοποίηση της μαγειρικής και την ελάττωση της ποσότητας καθώς και τον περιορισμό των λιπαρών ουσιών, κυρίως των ζωικών λιπών (βουτύρου, λίπους κ.α.). Η γευστική αξία και καλαίσθητη παρουσίαση των φαγητών είναι το κύριο αν όχι και το μόνο χαρακτηριστικό της γαστρονομίας. Έξίσου σπουδαία για την επιτυχία ενός καλού γεύματος είναι η καλή εκλογή των κρασιών, που ταιριάζουν με κάθε φαγητό.

Σήμερα τείνει να αναπτυχθεί μία διεθνής μαγειρική τόσο γιατί η μεγάλη μετακίνηση των ανθρώπων με την ανάπτυξη τουρισμού διεθνοποίοι τις συνήθειες, όσο και γιατι η ανάπτυξη των συγκοινωνιών και τον μέσο συντήρησης τροφίμων επιτρέπει στον καθένα μας να βρίσκει παντού τα πάντα. Υπάρχουν όμως και εθνικές συνήθειες που μένουν βαθιά ριζωμένες. Η νεοελληνική μαγειρική αν και συνεχίζει τη Βυζαντινή παράδοση της αφομοίωσης της ανατολικής κουζίνας τείνει να γίνει απλούστερη. Μερικά όμως φαγητά κυρίως από κιμά, π.χ. ο μουσακάς έχουν κατακτήσει διεθνή φήμη.